Домашнее пиво в Коми

В классической системе питания коми (зырян) особенное пространство занимает пиво (сур), применяемое как напиток в торжественных и обрядовых застольях.

Процесс изготовления бытового пива:
1. изготовление солода;
2. изготовление сусла;
3. брожение сусла, получение готового продукта — пива.
Изготовление солода (чуж). В основном для изготовления солода применяются зерна ржи.
В коми языке солод содержит название «чуж». Слова «чуж» (солод), «чужва» (сусло), «чужны» (родиться, появиться, прорасти) находятся в едином семантическом поле и связаны с животворящей силой. Замачивание придает влажность зернам, очищает их от пыли, а также негодных зерен. Вода вымывает из шелухи вещества, придающие горький вкус. Воду меняют раз в сутки, периодически перемешивая. Процесс замачивания зерен прекращают, когда они набухли, и при нажатии легко отделяется шелуха. Далее происходит проращивание зерен. При этом часть белковых тел переходит в фермент, переводящий крахмал в сахар. Влажные зерна ржи рассыпают тонким слоем на холст в теплом месте. От попадания света зерна укрывают мешковиной, которая позволяет проникать воздуху. Время от времени зерна слегка перемешивают. Процесс проращивания зерен прерывается на стадии достижения ростков размером в 1,5 раза превышающим зерно. После прорастания ростки удаляют. Ростки в солоде придают пиву мутность и приводят к его быстрому скисанию. Готовый солод просушивают. Качество солода проверяют бросанием в воду. И если зерна не падают на дно, то качество хорошее.

Приготовление сусла (чужва, сюва). Процесс делится на четыре этапа. Первый этап (помол солода). Помол солода осуществляют непосредственно перед приготовлением, крупным помолом. Ржаной солод получается темного цвета. Второй этап (затирание солода). Это позволяет растворить находящийся в солоде сахар и преобразовать крахмал при помощи диастазы в сахар. При этом активизируются ферменты, способствующие разложению органических веществ — сахара на углекислоту и спирт. Смесь солода и ржаной муки перемешивают с небольшим количеством кипяченой воды до образования однородной массы. Заливают теплой водой и ставят в остывающую печь до утра. Получается густая темно-коричневая кашица, сладковатая на вкус. Сверху каши образуется корочка, которую дети ели как лакомство. Утром в массу добавляют теплую воду, размешивают и процеживают. После первого спуска сусла, в горшок наливают вторую порцию воды, тщательно перемешивают. Обычно в емкость наливают и третью порцию воды, но последний раствор использует уже для приготовления кваса (ырош, сюкось). Две полученные порции сусла выливаются в чан, в котором осуществляется дальнейший процесс пивоварения. В Архангельской области в конце XX в. существует точно такой же способ затирания солода, а пиво получило название «корчажное», что произошло от названия глиняного сосуда – корчага. Летом процесс затирания солода проводился в чанах возле дома, бани или у реки, в большем объеме, в том числе для проведения общественных празднований. Для коми характерно приготовление общественного пива на престольные праздники, т.н. кануны. Ингредиенты для пива вносила каждая семья, а варку пива осуществляли самые умелые хозяйки. Третий этап (варка сусла). Варка сусла имеет две цели. С одной стороны, при варке сусло сгущается, что придает большую крепость, с другой, кипячением удаляется значительное количество азотистых веществ, ухудшающих качество и прочность пива. Варка сусла производилась с помощью камней, разогретых в либо в печи дома, бани или на костре. Чем дольше вариться сусло, тем больше оно темнеет и становится прозрачнее. С помощью нагрева происходит уничтожение микроорганизмов в водных растворах. В русской традиции варки пива использовали ячмень, а добавками выступали хмель и полынь. В финском эпосе «Калевала» подчеркивается, что пиво получается из ячменного зерна, хмеля и воды. Там же встречаются данные об использовании при производстве пива еловых шишек и сосновой хвои. Хвоя, шишки и черемуха содержат терпеновые соединения, обладающие антисептическими и антибактериальными свойствами, увеличивают срок его хранения, а также выступают в качестве ароматизаторов. Четвертый этап (фильтрация сваренного сусла). Сваренное сусло сливают в специальное деревянное корыто. Использование плоского низкого сосуда способствует быстрому остыванию сусла. При охлаждении сусла идет процесс аэрации для улучшения брожения. Когда сусло слито, в чан вторично наливают теплую воду, тщательно перемешивают и сцеживают. Последний состав используется для приготовления кваса. Остатки солода идут на корм скоту.

Получение готового продукта (сур). Данная стадия имеет два этапа. Первый этап (брожение сусла). Сваренное и охлажденное сусло содержит все необходимое для брожения. Но для ускорения брожения сусла иногда добавляют дрожжевую закваску в виде остатков кислого теста. Количество дрожжей влияет на качество, а также время хранения пива. Чем дольше пиво должно храниться, тем меньше должно быть дрожжей. Избыток дрожжей придает пиву неприятный вкус. Часть сахара, остающаяся в пиве после брожения, служит материалом для возобновления углекислоты, а освобождающиеся при брожении азотистые вещества в виде дрожжей предохраняют пиво от порчи. Процесс брожения происходит в деревянных кадках, не позволяющих проникать свету, и при комнатной температуре. Второй этап (доводка пива до готовности). Когда процесс главного брожения успокаивается, кадки с пивом плотно закрывают и ставят в прохладное место, для накопления углекислого газа, препятствующего скисанию.

У коми (зырян) отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков, но на праздничном и обрядовом столе обязательным напитком было пиво. Технология приготовления домашнего пива была несложной, но для получения качественного результата необходимо строго выдержать весь процесс. Приготовлением пива занимались еще в 60-70-е годы ХХ в., но в современных условиях мало кто занимается этим производством.

Обновлено: 16.05.2020 — 12:10

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *